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<<   作成日時 : 2010/10/30 15:26   >>

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調理法に関する英単語

海外のレストランに行って、現地の言葉が分からないので、英語のメニューが出てくる。
しかし現地の言語と英語の翻訳があいまいなので、想像した料理が出てこない。
英語メニュは材料、香辛料、調理法の順番か
調理法、材料、香辛料の順番で記入されていることが多い。
しかし、私の調理法の英語の解釈があいまいなため、
出てくる料理の想像が間違っている。
今後のために調理法の英語を調べた。暇人の技である。


調理法に関する英単語
http://ecook.nyslowlife.com/archives/2007/07/post_8.html

オーブン焼き、直火焼き:焼く調理法
日本語だと「焼く」という調理用語は広義に使われていますが、
英語の場合は熱が間接的なものか直接的なものか、
火が上からなのか下からなのかによって使う単語が変わります。
Bake ベイク
「ベーキング」は日本語にもなっていますが、簡単に言うと、
オーブンで焼くこと。
料理用語として定義すると、熱い乾いた空気(hot dry air)によって
調理すること。
■Broil ブロイル
上から高温直火で焼くこと。
アメリカのキッチンには、stove ストーブ(ガスコンロとガスオーブンが一体になったもの)
の下の部分が、ブロイルできる broiler ブロイラーになっています。
■Grill グリル
下から高温直火で焼くこと。
グリルは直火で焼くことなので、よくあるストライプの焼き目がつくフライパン(グリルパン)
での調理は厳密にはグリルではありません。
グリルしたみたいに焼き目がついてるだけです。
■Roast ロースト
熱い乾いた空気で焼くこと。あれ?’「bake ベイク」と同じ?文献によっては
「ロースティングパン(深い天板)に入れてカバーしないでオーブンで焼くこと」とか、
「ベイクよりも高温でオーブンで焼くこと」とか、「塊肉など大きなサイズのものを
オーブン焼きするのがローストで、1人分など小さいサイズのものを焼くのがベイク」などの
記載もありますが、実際には切ってオーブン焼きした野菜のことをroasted vegetablesって
言ったりするし区別しては使われていません。
クッキーやケーキなど、焼き菓子はベイクで、ローストとは言わないので、
個人的所感としては、ベイクは表面が乾いていて、ローストは油でテカテカしてます

炒める、揚げる編:油を使った調理法
日本語だと油を使った調理法に関する料理用語というと、「炒める」と「揚げる」くらいでしょうか。
英語だともう少し調理の仕方それぞれにばっちりあてはまる単語があります。
といってもせいぜい5語なので、覚えてしまえば一言で多くの意味が伝わり、便利なものです。
■Sweat スウェット
「スウェット=汗をかく」ですね。つまり、食材に汗をかかせるくらい加熱調理するという意味。
鍋に少量のオイルをしき、low heat(弱火)で食材が変色しない程度に加熱調理すること。
玉ネギだったらキツネ色じゃなく、やや透きとおってしんなりするくらいとか。
■Saute / Sauté ソテー
少量のオイルで medium heat(中火)で短時間加熱調理する=炒めること。
日本語でもソテーって言うし、仕上がりの料理名として「玉ネギと茄子のソテー」という使い方もしますね。
■Pan Fry パン・フライ
フライパンなどを使って材料が半分ほど浸かる量のオイルで揚げること。
■Deep Fry ディープ・フライ
揚げ物用の深い鍋や中華鍋、天ぷら鍋を使って材料が全部浸かるだけの十分なオイルで揚げること。
温度は通常350〜375°F(約177〜191°C)。
■Braise ブレイズ
スープストックやワインなど少量の液体を加え、ふたをして調理すること。
蒸し煮、少量のオイルや油脂で食材の表面を焼いてから蒸す=蒸し焼き、どちらもブレイズです
野菜炒め・・・Stir-fried vegetables


煮炊き編:水を使った調理法
料理の技法は、各国の料理ならではのものもあるとはいえ、煮たり茹でたりというのは万国共通。
それほど沢山の調理技法があるわけではないので、
以下のような英語の料理用語を覚えてしまえば、英語レシピ、英語料理書籍も怖くない!
動詞、名詞共通の英単語も多いけど、ここで紹介しているお料理英単語は動詞です。まずは、
和食の料理でも馴染み深い煮炊き編。
■Blanch ブランチ
沸騰させたお湯、または熱したオイルに短時間くぐらせて調理すること。
(さっと茹でることを指すことが多い。)基本的には、後に記しているショッキングとワンセット。
ブランチする目的、効果:
· 野菜などは色がより鮮やかになる。
· トマトや桃などは切れ目を入れてブランチすることで皮をするりと剥くことができる。・
食材の風味が良くなる。
· 部分的に調理することで、後の調理の下準備となる。
(パーティーとかで大人数のために料理する時、ブランチしておくと
実際に料理をして出す際の時間短縮となる。)
■Shock ショック
冷水や氷水などにブランチした食材を放つこと。
目的:余熱でそれ以上調理が進むことを止める。
■Boil ボイル
これは日本語にもなってて、「ボイルする=茹でる」ことに違いないけど、もう少し厳密にいうと、
100°C(=212°F)でぐつぐつと沸騰しているお湯で茹でること。
■Parboil パーボイル
ここでの 'par' は、partially(部分的に)の意で、部分的に茹でること。
parbakeといえば、部分的に焼くこと。
■Simmer シマー
弱火で小さい気泡がくつ、くつ、と出ている状態で茹でたり煮たりすること。
(ぼこぼこ泡が出てる状態はボイル。)日本語でいう「ことことと煮る」ことですね。
この時のお湯や煮汁の温度は、85〜96°C(185〜205°F)。
■Poach ポーチ
ポーチエッグのポーチ。英語的に正しくは poached eggだけど(笑)Simmer よりも
まだ低い温度、ごく弱火で茹でること。
この時のお湯や煮汁の温度は、70〜82°C(160〜180°F)。
■Steam スチーム
蒸すこと、沸騰しているお湯の蒸気で調理すること。
蒸気は沸騰しているお湯よりも温度が高く、100〜121°C(212〜250°F)。





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