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パンチェッタの製作過程。 ４月２３日 豚三枚肉４ｋｇ＊２枚発注 ２４日夕方到着 豚三枚肉８ｋｇ氷解 ２５日 塩をまぶして脱水 ２６日 脱水の水を除いて、 塩、ミント、ローズマリーにまぶす。 塩の使用量は肉の重量の３％である。 肉を扱うとき焼酎で消毒。  ４月２９日脱水の水を除く。 酒、砂糖、醤油、みりん、 唐辛子を加熱して殺菌し、冷やす。 大量のミントと一緒にまぶす。 ５月３日 塩抜き５時間。 破片を炙り味見して塩加減をチェック OK。 冷蔵庫に吊り下げる。  デンマーク産で、左がロース、右が三枚肉 脂身が少ないことが分かる。 国産は脂身が多いがデンマーク産は脂身が少ない。  ４月２４日からパンチェッタを作り始めて、 ５月１８日製品が完成し、５００ｇに切分けて 冷凍保存した。  燻製をしない、生のベーコンのパンチェッタである。 発酵のにおいがする。 味を出して食べるためには、さっと炙って脂身を 柔らかくすると、美味しい。 |
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