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<<   作成日時 : 2013/06/23 14:12   >>

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生ハムとパンチェッタ製作経過

5月16日
豚ロース4kgと豚三枚肉12kgが届いた。
一昼夜掛けて氷解する。
5月17日
氷解された豚ロースと豚三枚肉を
塩にまぶして血抜きと乾燥させる。
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5月18日
豚ロース4kg中
ロースハム3kg、生ハム1kg製作予定。
ブタ三枚肉12kg中
ベーコン10kg、パンチェッタ2kg製作予定。
すべて同じように塩、ハーブに漬け込む。
赤唐辛子とハーブは自家製である。
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5月29日
燻製にしてベーコン10kg、ロースハム3kg製作した。
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ベーコンは5時間で燻製完了。
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ロースハムは燻製途中1時間半で取り出して、
75度のお湯で、内部中心温度65度まで湯がく。
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残りの生ハム1kg、パンチェッタ2kg製作のため、
塩抜きした後、素材の水分を抜くため
吸水シートに包む。
吸水シートは3日ごとに取り替えて、
乾燥熟成させる。
重量は半分ぐらいにまで成る。

6月19日白内障手術から帰宅。

6月20日
約1ヶ月で生ハム1kg、パンチェッタ2kg完成。
スライサーを準備し消毒する。
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22日06時起床。
パーティーのために生ハムと
パンチェッタの準備をする。
スライサーで生ハムと
パンチェッタをスライスする。
半冷凍なので薄くスライスできる。
生ハム1kgをスライス。
現実には減量して500gになっている。
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ポテトサラダを生ハムで巻く。
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パンチェッタ500gをスライス。
生でも食べられるが、
ピザ窯の中で10秒焼くと味が出る。
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ベーコンの要望が多いので22日
ブタ三枚肉12kgと肩ロース2.5kg発注した。
25日届くので次回ベーコンは
7月4日ごろ出来上がる。
次回ロースではなく、内部に脂身が入っている
肩ロースで肩ロースハムを製作予定。
前回パカラさんの分、忘れてすいません!
パカラさんに落とし前をつけなければならない。


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