屋久島崩落窯

アクセスカウンタ

zoom RSS 7月のベーコン製作

<<   作成日時 : 2014/07/14 21:23   >>

トラックバック 0 / コメント 0

7月のベーコン製作

ベーコンを作り始めて18年、
本格的に試作研究したのは
屋久島に来てからである。
初め本を見て大変高価で、手数のかかることを
していたが段々手早く安価にできるようになった。
7月は24kgの豚三枚肉を手配した。
脂身がすくない肉質を探し、
更に消費税金込み価格、クロネコ配達、
代引き手数料なし
を検討して業務用卸問屋を選定している。
私は食品業者の高平釜で登録している。
現在、業務用卸問屋5軒目にして
満足な状況である。
クロネコは梱包含めて15kg制限があるので
デンマーク産豚三枚肉1回
4kg*3枚しか手配できない。
梱包重量700gなので
まだ2kg余裕があるので、
更にソーセイジ、牛ヒレ、牛スジ肉
鶏のモモ、鳥のヤゲンなど酒の肴を
kg単位で豚三枚肉と一緒に購入している。

1日間氷解、 1日間塩で水分を落した後、
1週間豚三枚肉を塩とハーブ、焼酎に
漬け込んで肉を熟成させて旨みを引き出す。
ハーブは自家製である。
1日1回上下を入れ替える。
7月23日と24日に燻製をする。
燻製の匂いが柔らかに成るように煙道に
綿シートを張って煙を阻止している。
桜の薪をちょろちょろ燃やして、
65℃6時間掛けて燻製する。
重量は15%減量する。
添加物は入ってない。
豚三枚肉と塩気だけである。
市売品と違って肉が硬く締まっている。
脂身が少し柔らかくなる程度
少し火を通したほうが美味しい。

陶芸そっちのけで
毎月24kg製作している。
冷蔵庫と衣服に煙が染み付いている。


テーマ

関連テーマ 一覧


月別リンク

7月のベーコン製作 屋久島崩落窯/BIGLOBEウェブリブログ
文字サイズ:       閉じる