ベーコン製作に必要なハーブ4月28日

ベーコン製作に必要なハーブ4月28日

豚三枚肉を3日ほど塩とハーブに漬け込んで(冷蔵庫の中)
血抜きと水分を出した後、さらにハーブ、砂糖、酒に
1週間漬け込む。
塩抜き4時間、乾燥1日(冷蔵庫の中)後
燻製5時間で出来上がり。
塩は豚三枚肉重量の2%使用する。
ハーブに漬け込むと脂肪のにおいがなくなり食べやすい。

28日08時から燻製開始。
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今日のテーマは煙をあまりかけないで燻製にすること。
櫻の小枝は使用しないで、大きな櫻を炭状態で燃やすことである。
陶器の灯油窯も一緒に焚く。
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燻製と灯油窯両方の温度管理をするので本を読む暇も無い。
無ければバジルの植え付け、生ごみケースの入れ替えを行う。
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燻製は5時間経過して13時完成。
1時間箱の中で放置する。
まだ脂がたれて落ちる。
試食すると煙のすっぱさが無い。
成功である。ベーコン製作も少しづつうまくなる。
うまくならないのが陶芸技術である。
このベーコンは行き先が決まっているが、
その中から1kg削って我が家の1kgを確保した。
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灯油窯は07時から開始して8時間の15時終了。
文明の利器の灯油窯は7時間で1245度まで苦もなく
温度が上がってくれる。
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燻製で今使用しているハーブは
キャットミント、ローズマリー、バジル、シソ、にんにくである。
バジルは28日に畑とプランタンに植え込んだ。

バジル、シソとにんにくは一年草で保存が必要である。
バジル保存法
http://www.basilsauce.net/2009/10/post-4.html#more

にんにくは皮をむいて冷凍する。
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シソは畑に雑草のように繁茂するがら育てる必要がないが、
葉も実も冷凍保存する。
バジル、青じそ、にんにくは色々な料理に使うので大量に保存する。

田舎暮らしの空間と時間を満喫している。

5月のベーコン製作が出来るかどうか日程が不安定である。
すぐに5月分を製作したほうが無難である。
毎月買ってくれる人にメールで注文取りしたほうがよさそうである。

明日29日は肩ロース8kgでローストポークを製作して、
すべて群馬県に送らなくてはならない。
これは大変手間がかかる。
肩ロースも1週間ハーブに漬け込んだものである。
肩ロースを焼いて脂を除き、
その後肩ロースと野菜を焼いて、
肉汁と野菜でタレを作るのである。
野菜はハーブとたまねぎ、キャベツ、にんじんで、
肉汁で軟らかくなった野菜をさらに煮込んで
裏ごししたものにトマトピユーレ、レモンを入れ、
味付けしてソースを作るのである。
ポイントは肉汁を逃さないことである。