冷蔵庫と燻製の続き


冷蔵庫と燻製の続き

旧アメリカ製冷蔵庫の鉄部品の錆びたところを
朝早く錆止めして塗装して乾燥を待つ。
午後から棚部品を冷蔵庫に挿入する。
アルコール消毒して、このまま保管する。
必要な時にこの冷蔵庫を稼動させる。
冷蔵室
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冷凍室
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ロースハム、ベーコンと
生ハム、パチェッタの製作にかかった。
手と材料、道具をアルコール消毒する。
庭のセイジ、タイムとニンニク、赤唐辛子を刻んで
焼酎と塩に混ぜてロース肉と三枚肉に刷り込む。

ロースハム2kg、生ハム2kg、
パチェッタ2kg用は塩を多めにして、
サランラップで包んで保管した。
生ハム2kg、パチェッタ2kg用は10日間
ハーブに漬け込んだ後、塩抜きして
乾燥熟成させる。
じっと40日間待つんだよ!

ロースハム2kg用は1週間後燻製して、
70度で茹でる。

ハーブと塩の熟成写真
時々回転させる。
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ベーコン用三枚肉12kgはトレーに直接漬け込んだ。
1週間後燻製にする。
時々上下を入れ替える。
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じっと7日間待つんだよ!
ベーコン12kg中6kgは行き先が決まっている。