春秋の空 ベーコン講釈


春秋の空 ベーコン講釈

毎月30kgのベーコンを製作しているが、
今回12月はデンマーク産バラ肉
12枚*5kg/1枚=60kgでベーコンを作る。
デンマーク産バラ肉は脂身が少なく
赤身が多いのでベーコン製作には
最適である。
日本製は脂身が多すぎる。

1日かけて血抜きと自然氷解をおこなった。

今日12日はバラ肉1枚を4等分して、
48枚香辛料液に漬け込んだ。
液といっても液は焼酎である。
4等分の1枚が1.1kgで完成ベーコンは1kgとなる。

塩、赤唐辛子、柿の皮、ニンニク、焼酎と香辛料。
今回香辛料をインドの香辛料と
自家製バジルの2種類作った。

自家製バジルは大量に塩漬けにして
貯蔵したものである。
柿の皮は干し柿を製作した時の皮を
乾燥させて冷蔵しておいた。
赤唐辛子、柿の皮はフードプロセッサーで
粗い粉末にしたものを使用した。

大きなトレー3杯出来たので
地下室の冷蔵庫に収納した。
2日ごとにトレーの中身を天地返しする。
画像


画像


画像

19日から16枚ずつ塩抜き、
乾燥させて燻製にかける。
21日、22日に燻製をおこなう。
その時10時間掛けてチャーシューを
4kg作る。石窯も炊飯器もフル回転する。

タンカンに煙たなびく春秋の空

県外分から発送をおこなう予定である。

役場職員に立つ情報
JBpress Premium
生涯学習で市民の意識と健康が向上
~静岡県掛川市 
http://jbpress.ismedia.jp/articles/-/39297