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zoom RSS 11月の燻製模様

<<   作成日時 : 2010/11/26 18:41   >>

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11月26日の燻製模様
32kgのベーコン、ロースハム2kg完成。
1kg生ハム製作中。

燻製の薪は桜。
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5時間で完成。30分ごとに薪の燃焼をチェック。
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2時間燻製したロース肉2kgを1時間半80度で蒸す。
今回熱のかけすぎで失敗。少しぱさついている。
次回蒸し温度を60度に下げてみる。
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生ハムを製作している。
雑菌が張らないように焼酎を吹きかけて殺菌。
如何に水分を飛ばすか。
毎日1回1時間燻製にかけ、さらしを変えて水分を除いている。
毎回紐できつく縛っている。
これを1週間続ける。
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今頃、ユリが咲いた。
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有明の月
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